みんなだいすき、ぷるぷるゼリー。どうして水みたいなジュースを冷やすと固まるんだろう？
ゼリーの固まるしくみをしらべてみよう。
<ゼリーの固まるもと ゼラチン>
魚や肉のにこんだしるがつぎの日に固まっていたこと、あるかな？
固まりの正体はお料理でいう「にこごり」。
ゼラチンは動物の骨や皮に入っている「コラーゲン」（たんぱくしつのしゅるい）からできたものです。
コラーゲンはたくさんの糸がぐるぐるねじれたみたいならせんの形をしていて、このらせんじょうの物がびっしりならんで生き物のきん肉や体をささえるはたらきをしています。
コラーゲンは水にとけませんが、酸やアルカリをつかって熱をかけるとらせんのからまったのがほどけ、切れてばらばらになります。
これが「ゼラチン」です。
＜ゼラチンの固まるしくみ＞
ばらばらになったゼラチンは、温かい水の中では自由に動きまわります。
動きまわるということは、水みたいに流れるということ。
これを冷やすと、もとのらせんの形にもどろうとしてあみの目の形になります。
あみの目の中に水がとじこめられて動かなくなるので、ゼリーが固まるのです。
ゼリーがぷるぷるゆれるのは、あみの目のつながりが弱いからです。
＜ゼラチンは赤の食品！？＞
くだもののイメージが強いゼリーだけど、もとのゼラチンは生き物のたんぱくしつでできています。
ゼラチンを食べると体にきゅうしゅうされて、食べた人の肉や骨をつくります。
ゼラチンは肉や魚、たまごといっしょの赤の食品のなかまです。
ゼリーにはほかにもおもしろいひみつがあるよ。「ゼリーのひみつ２」につづくよ！